2號廳是我在龍廷酒家宴賓待客的專屬空間,也是我與團隊檢討不足、享受成果的「美味研究室」,這裡有人生百味的交流與觸動,也有我們對打造粵菜永不停歇的夢想。

這本書呈獻給讀者的二十二道料理,是這個美味研究室多年來的代表作,也是團隊一起努力的成果。每一道料理都公開了製作要訣及相關的粵菜知識,讀者在滿足對美食的好奇心之餘,也可以把步驟和材料簡化,甚至加入自己的經驗、想像,變化出一道道令人回味的粵式佳餚。

二十二道料理,也連結了和大自然的關係、和人際的互動、對自我的認識,這是我多年來探索粵菜所獲得的人生啟發,我希望與所有熱愛生活的讀者分享。

台灣東海大學法學學士、日本早稻田大學碩士及博士班研究,又到美國耶魯大學進行博士班研究。

法學出身,喜歡美食,喜歡探索世界。

2002年進入上海,與先生詹益森一起成立競衡集團,事業涵蓋住宅、商業不動產、金融、健康餐飲、醫療專業投資、國際貿易等不同領域。

因為對食材及經典餐飲文化的狂熱,2009年底在集團旗下的上海虹橋西郊假日酒店(坐落於上海虹橋商務區)開設了龍廷酒家,如今已成為膾炙人口的正宗粵菜餐廳。以龍廷酒家為龍頭,陸續引進義大利及日本料理,旗下餐廳還包括元廚龍廷、明廚珍鍋、紫壽司、美第奇及元咖啡等。

歡迎和我一起進入粵菜的世界

張簡珍(龍廷酒家創辦人)

曾經有朋友問我,去過那麼多國家、吃過那麼多料理,如果要排出一星期的菜單,會列上哪些美食?

我腦海中很快浮現這份菜單,其中有我自己做的剩菜麵疙瘩,有帶著童年情感的高雄蒸肉圓,有讓我體會到美食文化的日本料理,還有粵菜。粵菜是我希望每個星期都能吃到的。因為每一道粵菜都是巧妙搭配、精緻烹調的成果,吃起來,有一種「被人珍惜」的幸福感。

我們往來的事業夥伴有許多廣東人,託他們的福,我們有機會吃到許多頂級廣東料理,很幸運地,直接就進入粵菜的核心,認識粵菜的精髓。

認識粵菜精髓

相較於川菜、湘菜的辛與辣,粵菜通常被歸類為口味清淡的菜系,你很少會在粵菜裡吃到辛、辣的調味。因為粵菜最大的特點,就是講究食材本色,並不凸顯強烈的口感,也不追求濃油醬醋,而是盡力以精緻的刀工,以及食材的本質與原味,呈現料理的深度與視野,在已知中創造更深一層的驚喜。

此外,粵菜的口味層次豐富,對味蕾最具挑戰性。那是因為廣東人喜歡複合的味道,尤其是煲湯。

無論燉老母雞、老鴨或魚湯,粵菜通常會加入蘋果、紅蘿蔔、玉米,或部位最好的豬小腿肉,在烹飪過程中,將蔬菜或豬肉的香氣、味道與主食材複合在一起,把料理發揮到最佳狀態。

味蕾敏銳的食家,除了嚐得出複合味,還能如品酒般品出前味、後味與餘味。以響螺湯為例,前段是海的鮮味,後段可嚐到水果味,尾韻則是甘甜。

享受山與海的豐富

粵菜能以食材本味創造豐富的口感層次,不能不歸功於它的食材非常多元。廣東有山有海,物產豐富,使得粵菜的食材不僅種類繁多,更有許多珍稀之物。

帶著木頭味的靈芝被視為抗癌珍品,用它煲出來的湯價值不斐;而海燕用唾液築成的巢,在廣東人的眼裡是養生珍品。

對食材味道的精妙掌握,更讓粵菜出神入化。這一點,可以從廣東三寶之首的陳皮(另外兩寶是老薑與禾稈草),看見一二。

所謂「陳皮」,指的是曬乾三年以上的柑橘皮,十五年以上的陳皮就是珍品,三十年以上則是至寶,不但價格昂貴,有時候甚至有錢也買不到。

柑橘類的香氣與滋味,是人類味蕾的極致,在許多米其林等級的法式料理中,橘子和柳丁都是不可或缺的要角⋯⋯

從細節開始追求

如果你有機會參觀高級粵菜餐廳的廚房,就更能瞭解這種獨到與細膩。

在高級粵菜餐廳的廚房中,通常會看到一些獨立隔出的工作間,例如:點心房、燒臘工場、涼菜房,甚至有雕花房、刺身房、燒臘風乾房、專做鮑魚的鮑魚房,以及西餅房、魚缸區。這是為了避免味道互相干擾,並精確控制不同菜品所需要的溫度,例如,燒臘需要特別高溫,涼菜則要保持一定的低溫,以確保每一道料理都呈現出應有的色、香、味。

不僅硬體設備規劃齊全,粵菜廚師的專業分工也非常精細。除了行政總廚統領一切之外,還有燒味師傅、負責炒鍋的炒菜師傅、點心師傅、切配砧板師傅、負責理順炒菜師傅與切配砧板師傅協調工作的荷王,以及負責打理魚缸的魚王等,連洗菜、蒸櫃,都是專人專職,好在各自的領域內精益求精。

摘自《2號廳的珍藏:張簡珍的粵菜探尋》序曲

十五公分的味覺旅程

詹益森(競衡集團董事長)

食物從入口到滑下喉嚨,大約經歷十五公分的長度,在吞入食道之後,所有帶給你美妙滋味的料理,只剩飽足感。

「口腹之慾」,指的就是這十五公分的味覺旅程。

人的舌頭布滿了味蕾,舌尖對甜最敏感,舌根則是苦味,舌的兩邊負責鹹味,所以我們生病吃藥的時候,覺得吞下去的那一刻最苦,而吃冰淇淋時則不自覺地用舌尖去舔,就是這個道理。味蕾嚐到所有酸、甜、苦、辣、鹹之後,再把感受傳達給大腦,如果我們吃到的是自己喜愛的美食,反射到大腦,就會產生幸福感。

創造這種幸福感的功臣,有食材在產地吸收的陽光、雨露,有食材在成長過程中蓄積的營養與能量,也有廚師經過多年訓練的刀工、手工,和大江南北各式料理積聚的味覺資料庫。

所有菜式的味道和口感,在食客的口腔裡應該創造出什麼樣的節奏與旋律,都經過廚師的精密計算,每一道稱得上美食的料理,其實都是一個藝術品。

龍廷酒家是我和我太太Jane共同開設的高級粵菜餐廳,一開始是為了讓來到上海虹橋西郊假日酒店住宿的客人,有機會體驗中國菜的精髓,所以就選擇了我們夫婦倆都喜愛的粵菜,希望把粵菜帶給我們的感動,傳達給每一位用餐的客人,一起來感受中華文化的博大精深。

中國菜系非常多,粵菜帶給我們的感動,主要在於它追求食材本質的精神。一道看起來清澈的煲湯,其實蘊含了所有烹調智慧。粵菜是運用煮、燉、蒸等不同的烹調方法,誘引出食材的美味,凸出原汁原味的特色,而非依賴調味料刺激感官;而要凸顯食材的本質之美,廚師就得精準掌控火候,火候太過,味道完全流失,火候不夠,原味無法展現。我們覺得,這是粵菜之所以迷人的原因,也是粵菜的獨特之處。

龍廷酒家從成立到如今,已經八年了。八年來,Jane對龍廷的付出與心力,說實在比我多很多,除了因為她身為一名經營者,對員工及顧客肩負強烈的責任,她還有一股源源不絕的熱忱,來自於她對美食的敏銳度,懂吃、會做,更重要的是,她擁有一顆熱愛品嚐各式美食的心。品嚐各地美食,無論是餐廳大宴或街頭小吃,以及在我們自己的農場種植各式蔬果,是她工作之餘最大的樂趣與喜好,也是我們一家人最美好的共同記憶。

為了提供客人精益求精的好滋味,在龍廷的廚房裡,不時可以看見Jane試菜的身影;即使是嘗試新菜式,她也要求自己立基於傳統,讓創意和經典結合。這本書所呈獻的二十二道料理,堪稱八年來,Jane與龍廷共同努力的代表作,身為龍廷的共同創辦人與享受她精湛廚藝的人生伴侶,能攜手共創、共享「十五公分的味覺旅程」,我感到與有榮焉。

摘自《2號廳的珍藏:張簡珍的粵菜探尋》

它,只有一隻腳,上面撐起一片傘狀物。黑褐的顏色,與法國人喜愛的黑松露有點像。拿尺來量,直徑二十七公分左右,體積很大;拿秤來量,三兩左右(150 公克,大約兩碗米飯),比想像中輕許多。 這是產自廣西的天然靈芝,非常珍貴。

靈芝最有價值的成分,就在那傘狀物內,在皺摺的絨毛裡,有一層黃色的靈芝孢粉,那就是靈芝的靈魂。這層孢粉難以單獨收集,煮湯是釋放它最好的方式。

靈芝不容易料理,只有經驗豐富的廚師才能精準掌握到訣竅,因此我都在龍廷享用。最感動的是,上菜時,廚師會把煮過的靈芝也端上桌,讓我們一識廬山真面目,也給我們貨真價實的安心感。

大部分靈芝都是人工栽培,如果能喝上一次野生靈芝湯,那真不枉此生。

野生靈芝燉出來的湯,不僅毫不苦澀,反而擁有又香又醇的甘甜,還帶著些微的木頭味,還有那大自然的香氣,以及喝過後神清氣爽的感覺。

主廚私房話

靈芝是名貴的食材,料理的方式也不得不講究。為了讓它的營養成分能盡量釋放,最好的方式是切片。但是不能切得太細,如果像紙片那麼薄,那麼燉四個小時之後,會失去全部的香氣和味道。

燉湯的要點,在於一爐火燉到底,而且要用中火隔水燉。中火比較均勻,蒸氣的溫度也比較平均。用大火會偃苗助長,蒸氣為攝氏一百度,再怎麼用火也不可能上到一百五十度,所以用中火比較適宜。

靈芝也可以與豬肉、鴨子、老母雞同燉,不過,傳統上,與烏雞同燉是最好的,因為兩者都是黑色,而且烏雞的營養價值很高,與靈芝相得益彰。

粵菜精髓

野生靈芝主要產於廣西一帶,可說是南方的特產,地位就如東北的人蔘一樣。在中國八大菜系中,大概只有粵菜把靈芝拿來入菜。

中國現存最早的藥物學專著《神農本草經》,把靈芝視為上品藥材,功用是「主養命以應天,無毒,多服,久服不傷人」。這樣的說法流傳了千百年,到如今,野生靈芝早已和「珍貴」、「福氣」、「稀有」畫上等號。

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